IAF và Uỷ Ban chuyên môn ISO (TC) thống nhất bổ sung yêu cầu khẳng định kiểm soát chuyển đổi khí hậu vào các tiêu chuẩn chỉnh hệ thống.
https://www.quantri24h.com/he-thong-quan-ly-moi-truong-theo-iso-14001-so-tay-huong-dan-ap-dung/">
https://www.quantri24h.com/sua-doi-iso-220002018-he-thong-quan-ly-an-toan-thuc-pham-yeu-cau-doi-voi-moi-to-chuc-trong-chuoi-thuc-pham-se-duoc-trien-khai-vao-nam-2024/">
Sửa đổi ISO 22000:2018, khối hệ thống quản lý bình yên thực phẩm – yêu cầu so với mọi tổ chức trong chuỗi thực phẩm sẽ được triển khai vào khoảng thời gian 2024
https://www.quantri24h.com/nhung-thay-doi-nao-cho-iso-90012015/">
https://www.quantri24h.com/ban-dich-food-code-2022-cua-fda/">
https://www.quantri24h.com/su-dung-dau-chung-nhan-va-cac-thong-tin-chung-nhan-tren-bao-bi-san-pham/">
https://www.quantri24h.com/2644-2/">
https://www.quantri24h.com/iso140012015-huong-dan-nhom-thuc-hanh-danh-gia-ve-rui-ro-va-co-hoi-iaf-va-iso-tc207-sc1/">
https://www.quantri24h.com/huong-dan-iso-va-iaf-ve-huong-dan-danh-gia-hoat-dong-cai-tien-iso-140012015/">
Chương 7: sự hình thành độc tố Scombrotoxin (Histamine) – FISH and FISHERY PRODUCTS – HAZARDS and CONTROLS GUIDANCE FDA
Hướng dẫn này thể hiện ý kiến hiện trên của phòng ban Quản lí thực phẩm và chế tác sinh học (FDA) về chủ đề này. Nó không tạo ra hoặc trao bất kể quyền nào cho bất kể người nào cùng không vận động để ràng buộc FDA hoặc cùng đồng. Chúng ta cũng có thể sử dụng 1 cách tiếp cận thay thế sửa chữa khác nếu phương pháp tiếp cận đó cân xứng với những yêu cầu của các quy chế và cách thức hiện hành. Nếu bạn muốn trao đổi về bí quyết tiếp cận vắt thế, liên hệ với nhân viên FDA chịu đựng trách nhiệm tiến hành hướng dẫn này. Nếu khách hàng không thể xác minh được nhân viên FDA mê say hợp, hãy gọi vào số điện thoại cảm ứng thông minh được liệt kê trên trang tiêu đề của hướng dẫn này.
Bạn đang xem: Cơ chế hình thành histamin
HIỂU VỀ MỐI NGUY TIỀM ẨN
Scombrotoxin (histamine) hình thành bởi lạm dụng thời gian và ánh sáng của một số loài cá hoàn toàn có thể gây bệnh cho người tiêu dùng. Bệnh này còn có liên quan lại mật thiết đến sự cải cách và phát triển của histamine trong số những loại cá này. Trong hầu hết các trường hợp, mức độ histamine trong số loài cá gây bệnh dịch là trên 200ppm, thường là trên 500ppm. Mặc dù nhiên, có một số bằng chứng cho biết rằng những hóa hóa học khác (ví dụ, các amine sinh học như putrescine và cadaverine) cũng rất có thể góp phần gây ra bệnh. Vai trò hoàn toàn có thể có của các loài chất hóa học này trong việc gây nên bệnh cho người tiêu dùng được trình bày trong chương 8.
Ngộ độc scombrotoxin do những loài cá đa phần liên quan đến cá ngừ, cá nục heo cờ, cá maclin, cá xanh bluefish. Bảng 3-2 (chương 3) xác định ở các loài khác, histamine cũng có chức năng phát triển đến nồng độ dài bị sử dụng quá nhiệt độ.
Bệnh do ăn uống phải cá bị truyền nhiễm scombrotoxin được hotline tên là “ngộ độc scombrotoxin” tất cả vẻ thích hợp nhất. Trong lịch sử vẻ vang căn bệnh dịch này có 1 tên gọi khác. Ban đầu, tình trạng bệnh này được điện thoại tư vấn là “ngộ độc scombroid” cũng chính vì nó tương quan đến cá trong chúng ta Scombridae cùng Scomberesocidae. Mặc dù nhiên, những loài cá khác hiện đã được biết thêm cũng là tại sao gây bệnh.
Các thuật ngữ “ngộ độc histamine” với “ngộ độc vì chưng histamine trong cá” cũng rất được dùng để call tên tình trạng bệnh này. Tuy vậy, vì các amine sinh học tập khác với histamine cũng có thể có liên quan đến bệnh, đề xuất những thuật ngữ này cũng đối khi gặp phải bất cập. Cho dù thế, chương này cũng kể đến những biện pháp kiểm soát điều hành để ngăn chặn sự sinh ra histamine. Điều được mong muốn đợi đó là các phương pháp được áp dụng để ức chế các vi khuẩn làm có mặt histamine cũng sẽ ức chế vi trùng sinh ra những amine sinh học khác luôn.
Các triệu bệnh của triệu chứng ngộ độc scombrotoxin bao gồm ngứa ran hoặc phỏng rát vào hoặc xung quanh miệng hoặc cổ họng, vạc ban hoặc nổi mề đay bên trên cơ thể, tụt máu áp, nhức đầu, nệm mặt, ngứa ngáy da, bi thảm nôn, nôn mửa, tiêu chảy, triệu triệu chứng giống bệnh hen suyễn, tim đập nhanh, với suy hô hấp. Những triệu hội chứng thường xảy ra trong vòng vài phút đến vài giờ sau khoản thời gian ăn và kéo dãn dài từ 12 giờ mang đến vài ngày tiếp theo đó.
Sự ra đời Scombrotoxin (histamine)
1 số vi trùng sinh ra enzyme histidine decarboxylase trong quy trình phát triển. Enzyme này bội nghịch ứng với histidine, 1 amino acid thoải mái và tự nhiên có ở 1 số ít loài cá cùng với số lượng lớn hơn những loại khác. Kết quả là hiện ra độc tố scombrotoxin (histamine). Vi khuẩn hình thành histamine có khả năng phát triển cùng sản ra đời histamine trong 1 phạm vi ánh sáng khá rộng. Mặc dù nhiên, histamine phát triển nhanh rộng ở ánh nắng mặt trời lạm dụng cao (ví dụ 70°F (21.1°C) hoặc cao hơn) so với nhiệt độ lạm dụng vừa buộc phải (ví dụ 70°F (21.1°C)). Sự tăng trưởng đặc trưng nhanh nệm ở ánh sáng gần 90°F (32.2°C). Histamine hình thành thường là do sự hư hỏng lâu dài, sống nhiệt độ kha khá thấp, thường liên quan đến sự phân hủy hoàn toàn có thể phát hiện được về phương diện cảm quan. Tuy nhiên, vẫn có một số đk để histamine trong đk nhiệt độ sử dụng vừa phải. Mặc dù nhiên, vẫn có một số thời dịp để histamine hình thành trong đk nhiệt độ vừa phải.
Chỉ cần enzyme histidine decarboxylase hiện hữu trong cá, thì nó có thể tạo ra histamine vào cá ngay cả khi vi khuẩn đang bất hoạt. Enzyme có thể vận động ở hoặc gần nhiệt độ làm lạnh. Enzyme vẫn bình ổn khi ngơi nghỉ trạng thái cấp cho đông và có thể kích hoạt lại được cực kỳ nhanh sau thời điểm rã đông.
Cấp đông rất có thể làm bất hoạt một số ít vi khuẩn sinh enzyme. Cả enzyme lẫn vi khuẩn đều rất có thể bị quy trình nấu khiến cho bất hoạt. Tuy nhiên, 1 khi histamine đã có sinh ra, thì nó không thể bị nockout trừ chỉ bằng phương pháp nấu chín (bao tất cả cả hấp cao áp) hoặc cấp đông. Sau khi nấu, cá tái nhiễm các loại vi khuẩn sinh enzyme vẫn lại hiện ra histamine. Vì chưng những lí bởi này, có không ít khả năng histamine sẽ cải cách và phát triển cả trong cá sống.
Các loại vi trùng có liên quan đến sự cách tân và phát triển của histamine liên tiếp hiện diện trong môi trường thiên nhiên nước mặn. Chúng tồn tại 1 cách tự nhiên trên các mang, bề mặt bên ngoài, và bên phía trong ruột của các loài cá nước mặn, mà không khiến hại cho các loài cá này. Sau khi chết, các cớ chế bảo đảm của cá không hề ức chế được vi khuẩn cải tiến và phát triển trong tế bào cơ, và vi trùng sinh histamine gồm thể bắt đầu phát triển, tự đó hình thành histamine. Vấn đề cắt quăng quật mang có thể làm sút nhưng ko thể loại trừ được vi khuẩn sinh histamine. Bao phủ đầy khoang cất nội tạng bởi nước đá rất có thể làm rét những các loại cá kích cỡ lớn, nhưng mà lại rất khó để giảm nhiệt độ độ của các cơ mặt trong. Mặc dù nhiên, nếu làm cho không đúng cách, các bước này rất có thể làm lây lan vi trùng từ vùng chứa các thứ trong ruột sang giết mổ cá với đẩy nhanh quy trình histamine phát triển trong những phần nạp năng lượng được của cá.
Trong 1 số chuyển động đánh bắt, chẳng hạn câu cá bằng dây câu nhiều năm hoặc tấn công cá bằng lưới, cá có thể chết trước lúc được đưa lên khỏi phương diện nước. Trong đk xấu nhất, quy trình hình thành histamine rất có thể đã xảy ra trước lúc cá được đưa lên tàu. Triệu chứng này có thể trở đề xuất trầm trọng hơn đối với 1 số loại cá ngừ khi sinh nhiệt, làm ánh sáng trung trọng tâm của chúng hoàn toàn có thể vượt quá nhiệt độ môi trường, từ kia tạo đk thuận lợi cho 1 số vi khuẩn tạo enzyme phạt triển.
Khả năng ra đời histamine tăng khi cơ giết thịt cá ra đời scombrotoxin xúc tiếp trực tiếp với vi khuẩn hình thành enzyme. Sự xúc tiếp trực tiếp này xảy ra khi cá được sản xuất (ví dụ, mổ hoặc phi lê) cùng vấn đề rất có thể trở yêu cầu nghiêm trọng rộng khi tỷ lệ bề mặt tiếp xúc của cá lớn, chẳng hạn như khi cá ngừ được băm bé dại để làm cho salad. Trong cả khi các sản phẩm này được chuẩn bị từ cá đóng hộp hoặc đóng gói hấp cao áp, việc tái truyền nhiễm vẫn có thể xảy ra trong quá trình sẵn sàng salad, nhất là khi bổ sung các yếu tố sống. Sự trộn lẫn của vi trùng trong toàn cục sản phẩm với tỷ lệ mặt phẳng tiếp xúc cao hoàn toàn có thể dẫn đến việc hình thành histamine đáng kể nếu lân dụng thời hạn và nhiệt độ.
1 số ít vi khuẩn hình thành histamine là halotolerant hoặc halophilic (ưa mặn). Một số ít nhiều có tác dụng sinh ra histamine ở môi trường thiên nhiên acid cao (p
H thấp). Hiệu quả là, histamine có thể hình thành vào các quá trình như ngâm muối, ướp muối, xông khói, sấy khô, lên men, với ngâm chua cho đến khi sản phẩm trọn vẹn tự ổn định trong thời hạn sử dụng. Làm lạnh hoàn toàn có thể ức chế sự có mặt histamine vào các quy trình này.
1 số vi trùng sinh histamine là vi khuẩn kị khí có thể sinh trưởng trong môi trường giảm oxy. Do đó, việc sử dụng bao bì giảm oxy (ví dụ, bao bì chân không, vỏ hộp không khí trở thành đổi, và vỏ hộp kiểm soát ko khí) không được xem như là phương pháp để ức chế sự có mặt histamine.
Histamine là hóa học hòa tung trong nước với không mãi mãi với con số đáng nói trong các thành phầm như dầu cá vì chúng không tồn tại thành phần là nước. Mặc dù nhiên, histamine có thể hiện diện trong các sản phẩm như protein cá cô đặc được bào chế từ các thành phần cơ hoặc nước của tế bào cá.
Kiểm thẩm tra sự hiện ra scombrotoxin (histamine)
Làm lạnh lẽo nhanh sau thời điểm các chủng loại cá sinh ra scombrotoxin ngay sau khoản thời gian chết là vấn đề quan trọng nhất trong bất kể chiến lược nào để ngăn chặn sự có mặt scombrotoxin (histamine), nhất là đối cùng với cá vẫn tiếp xúc với nước nóng hoặc ko khí, và đối với cá ngừ khi có mặt nhiệt trong số mô của chúng. 1 số khuyến nghị như sau:
– cá tiếp xúc với không khí hoặc nước có ánh sáng trên 83°F (28.3°C) nên được sắp xếp trong nước đá, hoặc vào nước biển lạnh, đá trộn cùng với nước dạng sệt, hoặc ngâm trong nước muối sống 40°F (4.4°C) trở xuống, càng sớm càng tốt sau khi tiến công bắt, nhưng không quá 6 giờ kể từ khi chết, hoặc
– cá tiếp xúc với bầu không khí hoặc nước có nhiệt độ 83°F (28.3°C) trở xuống nên được đặt trong nước đá, hoặc trong nước hải dương lạnh, đá trộn cùng với nước dạng sệt, hoặc ngâm ngập nước muối sống 40°F (4.4°C) trở xuống, càng sớm càng xuất sắc sau khi đánh bắt, nhưng không thực sự 9 giờ kể từ lúc chết, hoặc
– cá được vứt bỏ mang với ruột trước khi làm lạnh nên được đặt trong nước đá, hoặc vào nước biển cả lạnh, đá trộn cùng với nước dạng sệt, hoặc ngâm trong nước muối sinh sống 40°F (4.4°C) trở xuống, càng sớm càng giỏi sau khi đánh bắt, nhưng không quá 12 giờ kể từ lúc chết, hoặc
– cá được đánh bắt trong tình trạng tình trạng gồm cá chết trong vùng nước đánh bắt cá ở 65°F (18.3°C) trở xuống trong 24 giờ trở xuống nên đặt trong nước đá, hoặc vào nước biển cả lạnh, đá trộn với nước dạng sệt, hoặc ngâm ngập nước muối sinh sống 40°F (4.4°C) trở xuống, càng sớm càng tốt sau khi tấn công bắt, nhưng lại không vượt vượt giới hạn thời gian được liệt kê nghỉ ngơi trên, với mức thời gian bắt đầu tính từ lúc cá được đưa ra khỏi môi trường xung quanh 65°F (18.3°C) trở xuống
Lưu ý: nếu ko biết thời hạn chết thực tế, có thể sử dụng thời gian ước tính của lần cá bị tiêu diệt lần thứ nhất (ví dụ, thời gian bắt đầu câu cá bởi dây câu dài).
| BẢNG 7-1 | |||
KHUYẾN CÁO THỜI GIAN TỐI ĐA ĐỂ ĐƯA CÁ HÌNH THÀNH SCOMBROTOXIN VÀO vùng LÀM LẠNH BÊN trong TÀU ĐÁNH BẮT ĐỂ NGĂN CHẶN SỰ HÌNH THÀNH SCOMBROTOXIN | |||
KHI… | SAU ĐÓ, THỜI GIAN TỐI ĐA (GIỜ) ĐỂ ĐƯA CÁ VÀO vùng LÀM LẠNH (≤ 40°F) KỂ TỪ KHI… | ||
NHIỆT ĐỘ NƯỚC (°F)… | VÀ NHIỆT ĐỘ KHÔNG KHÍ (°F) … | CÁ CHẾT HOẶC DỰ KIẾN SỚM NHẤT VỀ THỜI ĐIỂM CHẾT | TÀU ĐÁNH BẮT CẬP BỜ |
| ĐỐI VỚI cá CHƯA ĐƯỢC MỔ BỎ NỘI TẠNG: | |||
> 65 | > 83 | 6 | – |
> 83 | Bất kì | 6 | – |
| > 65 tuy vậy ≤ 83 | ≤ 83 | 9 | – |
≤ 65 | > 83 | – | 6 |
| ≤ 652 | ≤ 83 | – | 9 |
| ĐỐI VỚI CÁ ĐÃ ĐƯỢC MỔ BỎ NỘI TẠNG TRÊN TÀU TRƯỚC khi ĐƯA VÀO LÀM LẠNH: | |||
> 65 | Bất kì | 12 | – |
| ≦ 652 | Bất kì | – | 12 |
1. Bảng này tóm tắt các đề xuất trước đó. Để gọi được đầy đủ, hãy tham khảo văn phiên bản ở trên. 2. Với điều kiện cá ngơi nghỉ trong nước có nhiệt độ 65°F hoặc ≤ 24 giờ |
Các biện pháp điều hành và kiểm soát được liệt kê ngơi nghỉ trên đối với việc làm lạnh trên vùng tàu sẽ ngăn chặn sự hình thành lập cập của enzyme histidine decarboxylase. 1 lúc enzyme này được hình thành, khả năng kiểm soát và điều hành mối nguy là không thể. Điều quan trọng là phải nhận ra rằng các thông số kỹ thuật được liệt kê sinh hoạt trên nhằm mục tiêu mục đích điều hành và kiểm soát sự hiện ra scombrotoxin; các tiêu chuẩn này có thể sẽ không thể kiểm soát điều hành hiệu quả buổi giao lưu của các vi sinh đồ gây hư lỗi khác, có tác dụng tăng tài năng cá bị tạp nhiễm vị phân bỏ (không bắt buộc là mọt nguy bình an thực phẩm được nói trong dụng cụ về quá trình chế phát triển thành và nhập khẩu cá cùng các sản phẩm thủy sản an ninh và vệ sinh, 21 CFR 123, gọi là lý lẽ về đối chiếu mối nguy với điểm kiểm soát điều hành tới hạn (HACCP) vào thủy sản vào tài liệu giải đáp này) trước khi scombrotoxin (histamine) được hình thành.
Làm giá buốt tới ánh nắng mặt trời gần điểm đóng băng cũng cần thiết để ngăn ngừa sự cải cách và phát triển của histamine ở ánh sáng thấp trong thời hạn dài, tuy nhiên ít phổ biến. Ngoại trừ ra, thời hạn thực hiện và chất lượng của cá bị tác động đáng đề cập khi nhiệt độ độ sản phẩm không giảm đi gần nhiệt độ đóng băng 1 cách nhanh chóng.
Mặc mặc dù tàu tấn công bắt rất có thể không nên làm lạnh trên khoang tàu cùng vẫn giao cá cho những người chế trở nên trong khoảng thời hạn và nhiệt độ độ giới hạn được đề xuất ở trên để triển khai lạnh, tuy vậy điều này sẽ không được khuyến khích. Vấn đề không làm cho lạnh trên vùng tàu vô tình sinh sản điều kiện được cho phép vi khuẩn và enzyme, bao hàm cả hầu hết chất tạo thành scombrotoxin (histamine) gia tăng một cách không cần thiết.
Thời gian nên để nhiệt độ thấp hơn độ bên phía trong của cá sau thời điểm đánh bắt sẽ nhờ vào vào các yếu tố, bao gồm:
– phương pháp đánh bắt:
+ sự lừ đừ trong câu hỏi gỡ cá thoát khỏi lưỡi câu, ví dụ điển hình những các loại bị đánh bắt bằng dây câu dài, có thể hạn chế xứng đáng kể thời hạn còn lại để gia công lạnh và rất có thể khiến chúng bị tăng nhiệt độ độ;
+ con số cá đánh bắt được bằng lưới vây, rất có thể vượt quá kĩ năng làm rét mướt nhanh thành phầm của tàu;
– kích cỡ của loài cá
– phương thức làm lạnh:
+ việc thực hiện chỉ mỗi đá sẽ làm lạnh vĩnh viễn so cùng với đá trộn với nước dạng sệt hoặc tuần trả nước hải dương hoặc nước muối được gia công lạnh, vì chưng giảm diện tích tiếp xúc
+ lượng đá hoặc nước đá dạng đặc và hiệu suất của các hệ thống làm giá nước muối tốt nước biển, cũng như sự sắp xếp vật lí của cá trong môi trường làm lạnh, phải tương xứng với khối lượng đánh bắt
Sau khi làm lạnh, cần bảo trì nhiệt độ của cá hiện ra scombrotoxin càng ngay sát điểm đông càng xuất sắc (hoặc duy trì đông) cho đến khi tiêu thụ. Tiêu giảm để xẩy ra việc tiếp xúc với ánh nắng mặt trời trên 40°F (4.4°C). Khoảng không bao lâu sau đánh bắt ở ánh sáng cao (sau khi có tác dụng lạnh thích hợp trên khoang của tàu đánh bắt) mà lại cá rất có thể tiếp xúc (ví dụ trong quá trình chế biến, bảo quản và phân phối) mà không có các phản ứng có hại phụ nằm trong vào vấn đề cá đã được cấp cho đông trước đó (ví dụ trên tàu tấn công bắt) hoặc xử lí nhiệt đầy đủ để tàn phá vi khuẩn sinh scombrotoxin.
Xem thêm: Tổng Hợp 999 Hình Ảnh Chế Vay Tiền Tiêu Hài Hước Nhất, Bỗng Dưng Bị Bêu Ảnh
– cá sinh Scombrotoxin chưa được cấp đông hoặc cập nhật nhiệt trước kia đủ để hủy hoại vi trùng sinh Scombrotoxin không được tiếp xúc với ánh sáng trên 40°F (4.4°C) trong:
+ rộng 4 giờ, cộng dồn, nếu bất kì khoảng nào của khoảng thời gian đó ở ánh nắng mặt trời trên 70°F (21.1°C); hoặc
+ rộng 8 giờ, cộng dồn, miễn sao không có khoảng như thế nào của khoảng thời hạn đó ở ánh nắng mặt trời trên 70°F (21.1°C)
– cá sinh Scombrotoxin vẫn được cung cấp đông trước đó, hoặc xử lý nhiệt đầy đủ để hủy hoại vi khuẩn sinh Scombrotoxin và sau đó lại được up load theo chiều hướng có công dụng tái lây truyền với vi khuẩn sinh Scombrotoxin (ví dụ, tiếp xúc với cá sống, nhân viên, hoặc bổ sung các thành phần thô sơ vào), tránh việc tiếp xúc với nhiệt độ trên 40°F (4.4°C) trong:
+ rộng 12 giờ, cùng dồn, nếu bất cứ khoảng nào của khoảng thời gian đó ở ánh nắng mặt trời trên 70°F (21.1°C); hoặc
+ hơn 24 giờ, cộng dồn, miễn sao không tồn tại khoảng nào của khoảng thời hạn đó ở nhiệt độ trên 70°F (21.1°C)
– cá sinh Scombrotoxin đang được xử lý nhiệt đủ để tàn phá vi trùng sinh Scombrotoxin và enzyme tiếp nối được up date theo chiều hướng không có công dụng tái lan truyền với vi trùng sinh Scombrotoxin (ví dụ, xúc tiếp với cá sống, nhân viên, hoặc bổ sung các thành phần thô sơ vào) không nhiều có nguy cơ hình thành thêm scombrotoxin (histamine).
Việc khám nghiệm và phát hiện Đánh giá cảm quanPhương pháp nhận xét cảm quan thường xuyên được áp dụng để chọn lọc cá về những chỉ số hư hỏng khi cá bị lấn dụng thời gian và sức nóng độ. Đặc biệt, giác quan qua mùi rất hữu dụng để phát hiện tại cá sẽ ở trong nhiều điều khiếu nại lạm dụng không giống nhau. Mặc dù nhiên, mùi đặc trưng do bị phân hủy vì chưng hư lỗi ở nhiệt độ kha khá thấp hoàn toàn có thể không còn ví như cá đã biết thành hư hỏng ở ánh nắng mặt trời cao. Điều này tạo cho việc khám nghiệm cảm quan liêu trở buộc phải không kết quả trong câu hỏi ngăn dự phòng sự hình thành của scombrotoxin (histamine).
Điều đặc trưng là phải nhận thấy rằng Đạo chế độ liên bang về Thực phẩm, Dược phẩm, và Mỹ phẩm (Đạo phương pháp FFD&C) chống cấm việc buôn bán các hoa màu bị tạp lan truyền giữa các tiểu bang (21 U.S.C. 331). Theo Đạo quy định FFD&C, lương thực bị phân diệt được xem như là đã bị tạp lây truyền (21 U.S.C 342). Theo đó, cá hoặc các thành phầm thủy sản bị phân hủy cục bộ hoặc phân hủy 1 phần bị cấm gửi ra thương mại dịch vụ giữa những tiếu bang ngay cả khi loại hình phân hủy rất có thể không hình thành nên scombrotoxin (histamine). Bạn nên phân biệt giữa các đề xuất trong chương này để gạn lọc cảm quan, như 1 thành phần của chiến lược kiểm soát điều hành HACCp cho việc hình thành scombrotoxin, và nghĩa vụ của bạn là tránh vi phạm Đạo quy định FFD&C tương quan đến bài toán phân phối thực phẩm đã bị phân hủy.
Kiểm tra hóa họcKiểm tra chất hóa học là 1 phương pháp hiệu quả nhằm phát hiện histamine trong thịt cá. Tuy nhiên, sự khác biệt về cường độ histamine thân cá và trong một cá thể cá nắm thể có thể rất lớn, trong cả khi chúng được đánh bắt từ thuộc 1 tàu. Vì chưng lí vì này, mức độ lý giải được tùy chỉnh cấu hình là 50ppm trong phần ăn uống được của cá. Nếu 50ppm được phát hiện trong một trong những phần của cá hoặc cả lô, thì có công dụng các phần khác có thể vượt thừa 500ppm.
Bởi bởi histamine nói bình thường không phân bổ đồng đều trong 1 cá thể cá hoặc 1 lô, buộc phải hiệu lực của các kiểm tra histamine này dựa vào vào kiến tạo của kế hoạch lấy mẫu. Con số mẫu quan trọng để thỏa mãn nhu cầu sự phân bổ không đồng số đông như vậy buộc phải khá lớn. Phương pháp thu thập chủng loại cũng đóng vai trò khá quan trọng. Ở đa số loài cá sinh scombrotoxin cỡ lớn, thì phần phía dưới, phía đằng trước của phần thịt lưng (không bắt buộc phần bụng) tất cả khả năng tin báo tốt duy nhất về hàm lượng histamine của cá. Số lượng mẫu (tức là cá sinh scombrotoxin) quan trọng để chỉ dẫn phán đoán về 1 lô hàng dựa vào vào nhiều dự kiến trước đó, nhưng mà không được bên dưới 18 mẫu cho từng lô, trừ lúc lô hàng tất cả dưới 18 cá thể cá, trong trường hòa hợp đó phải lấy 1 mẫu từ là 1 con.
Trong trường hợp những mẫu được phối hợp để giảm con số phân tích cần thiết trong 1 lô, thì nó đề nghị được tiến hành theo cách đảm bảo an toàn để các kết quả có ý nghĩa. Không nên phối hợp nhiều hơn 3 mẫu mã để bớt thiểu sự không rõ ràng của loại cá gồm vấn đề. Rộng nữa, phương pháp phân tích và qui định được áp dụng phải có khả năng phát hiện tại histamine 1 cách đáng tin cẩn ở những mức độ thấp hơn cần thiết cho các mẫu tổng hợp (ví dụ, 17ppm histamine trong các thành phần hỗn hợp 3 mẫu, thay vì chưng 50ppm vào từng mẫu không kết hợp).
Kết hợp những chỉ số về các điều kiện rất có thể dẫn đến việc hình thành histamine, ví dụ như kiểm tra cảm quan và đo nhiệt độ bên trong, với thể nghiệm histamine bao gồm thể bảo đảm an toàn tốt hơn về tính an ninh của sản phẩm. Quan tiền sát hiện tượng “rỗ tổ ong” (khoảng trống trong thịt cá) trong lườn cá ngừ sau khoản thời gian nấu dùng để làm đóng hộp cũng là 1 cách kiểm tra có mức giá trị để chọn lọc cá đã trở nên lạm dụng ánh nắng mặt trời dẫn đến việc hình thành và phát triển histamine. Bất kể loài cá nào xuất hiện scombrotoxin mang điểm lưu ý này phần nhiều phải bị loại bỏ hoặc đưa sang mục đích sử dụng phi thực phẩm.
XÁC ĐỊNH MỐI NGUY TIỀM ẨN LÀ ĐÁNG KỂ
Hướng dẫn sau đây để giúp bạn xác định liệu sự ra đời scombrotoxin (histamine) có phải là 1 mối nguy đáng chú ý ở cách xử lí tuyệt không:1. Có công dụng hợp lí là mức độ không bình an của histamine đã làm được đưa vào ở bước chế tao này (mức độ không an toàn có hiện diện ở trong nguyên liệu thô không) hay là không ?
Bảng 3-2 (chướng 3) liệt kê các loài cá hay được nghe biết là loài có khả năng sinh ra histamine ở mức độ cao trường hợp bị sử dụng nhiệt độ. Những loài này có tác dụng này vị chúng chứa lượng chất histamine thoải mái và tự nhiên cao. Chúng cũng có chức năng này vị chúng là số đông loài cá có chức năng chứa những loại vi trùng sinh ra histidine decarboxylase. Vày đó, sẽ hợp lý và phải chăng khi cho rằng không tồn tại các biện pháp kiểm soát thích phù hợp trên tàu đánh bắt, số đông loài này sẽ cất histamine ở mức độ không bình an đến khi nhà chế biến đầu tiên tiếp nhận.
Tuy nhiên, vào trường hợp điều kiện môi trường thiên nhiên tệ duy nhất (tức là nhiệt độ không khí và ánh nắng mặt trời nước) không mùa tiến công bắt tại một vùng ví dụ sẽ không được cho phép hình thành histamine trong một khoảng thời gian cần thiết để đánh bắt cá và chuyển động cá đến nhà sản xuất đầu tiên, thì các biện pháp kiểm soát và điều hành trên tàu hoàn toàn có thể là không phải thiết. Ví dụ, vẫn xảy ra những điều kiện bởi vậy nếu cá được đánh bắt cá khi nhiệt độ không khí cùng nước ko vượt quá 40°F (4.4°C), đã được minh chứng bằng các dữ liệu hỗ trợ.Cũng hợp lí khi mang lại rằng không tồn tại các biện pháp kiểm soát tương xứng trong quy trình vận gửi lạnh (không buộc phải cấp đông) giữa những nhà chế biến, những loài cá ra đời scombrotoxin sẽ chứa histamine ở hàm vị không an toàn cho đến lúc nhà sản xuất tiếp theo mừng đón chúng (bao gồm cả các nhà kho). Ngoài ra, chúng ta có thể cần phải kiểm soát điều hành để ngăn ngừa mầm bệnh cách tân và phát triển khi đón nhận sản phẩm sinh sống hoặc nấu ăn chín được làm lạnh (không cần cấp đông) từ 1 nhà bào chế khác (chương 12). Những biện pháp kiểm soát điều hành trong quá trình vận chuyển so với các công ty chế biến tiếp theo sau được lời khuyên trong chương 12 tương tự như như các biện pháp kiểm soát và điều hành được khuyến nghị trong chương này.2. Có công dụng hợp lí rằng histamine ở tại mức độ không an ninh sẽ sinh ra ở bước chế tao này hay là không ?
Để trả lời thắc mắc này, bạn nên xem xét năng lực lạm dụng nhiệt độ và thời hạn nếu không có các phương án kiểm soát. Chúng ta cũng có thể kiểm soát vượt trình của chính bản thân mình để hạn chế việc lân dụng thời gian và ánh sáng để sút thiểu buổi tối đa việc hình thành histamine ở tầm mức độ ko an toàn. Trả lời này sẽ giúp bạn khẳng định các biện pháp đó hoặc những biện pháp khác có nên đưa vào chiến lược HACCP của bạn hay không.
Lạm dụng thời gian và sức nóng độ xẩy ra ở các bước chế biến và bảo vệ liên tiếp có thể dẫn tới cả độ histamine ko an toàn, trong cả khi chỉ riêng biệt sự lạm dụng quá ở từng khâu không mang tới điều này. Vì lí vị này, chúng ta nên xen xét các tác động tích lũy của sự việc lạm dụng thời gian, nhiệt độ trong suốt quá trình chế biến. Tin tức được cung cấp ở trên có thể giúp bạn đánh giá tầm đặc trưng của vấn đề lạm dụng thời gian và nhiệt độ độ rất có thể xảy ra trong quy trình chế đổi thay của bạn.3. Sự hiện ra histamine không bình an có thể bị loại bỏ trừ hoặc làm bớt tới mức đồng ý được trong khâu bào chế này hay không ?
Sự ra đời Scombrotoxin (histamine) cũng bắt buộc được coi là 1 mối nguy đáng kể tại bất cứ bước chế biến hoặc bảo quản nào khi gồm hoặc hoàn toàn có thể sử dụng 1 phương án phòng dự phòng để loại bỏ mối nguy nếu như nó có công dụng xảy ra một cách hợp lí. Những biện pháp chống ngừa sự sinh ra scombrotoxin (histamine) bao gồm:
– soát sổ hồ sơ của tàu đánh bắt để đảm bảo an toàn rằng cá được đưa tới đã được xử lí đúng cách dán trên tàu tấn công bắt, nhắc cả:
+ cá được thiết kế lạnh cấp tốc ngay sau chết;
+ điều hành và kiểm soát nhiệt độ có tác dụng lạnh trên khoang tàu đánh bắt (trừ khô cấp cho đông);+ ướp đá đúng chuẩn ngay trên tàu
– kiểm soát mức độ histamine của cá đang rất được đưa đến– đảm bảo an toàn rằng cá đang được mang tới được xử lí đúng chuẩn trong quá trình vận gửi lạnh trường đoản cú nhà bào chế trước đó, bao gồm:
+ điều hành và kiểm soát nhiệt độ làm lạnh trong quá trình vận chuyển+ ướp đá đúng chuẩn trong quy trình vận chuyển
– khám nghiệm cá được mang tới để bảo đảm rằng bọn chúng không ngơi nghỉ nhiệt độ tương đối cao tại thời khắc tiếp nhận– đánh giá cá được đưa đến để bảo đảm rằng chúng được ướp đá hoặc có tác dụng lạnh đúng cách dán tại thời khắc tiếp nhận– thực hiện kiểm tra cảm quan so với cá được mang tới để bảo đảm an toàn rằng chúng không tồn tại dấu hiệu bị phân hủy– điều hành và kiểm soát nhiệt độ làm cho lạnh tận nhà máy của bạn– ướp đá đúng cách dán trong nhà máy của bạn– kiểm soát và điều hành thời gian thành phầm tiếp xúc với nhiệt độ độ được cho phép hình thành histamine trong quy trình chế biến
Các biện pháp phòng phòng ngừa này thường được thực hiện ở khâu tiếp nhận, bào chế và bảo quản.
Mục đích sử dụng dự kiếnDo tính chất bền sức nóng của histamine, mục đích sử dụng của sản phẩm không có khả năng tác động đến cả độ đáng kể của mối nguy cơ này.
XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠNHướng dẫn sau đây để giúp đỡ bạn xác minh liệu 1 bước chế biến có phải là điểm kiểm soát tới hạn (CCP) so với sự có mặt scombrotoxin (histamine) xuất xắc không:1. Trường hợp sự xuất hiện scombrotoxin (histamine) là một trong mối nguy đáng kể tại bước tiếp nhận, các bạn nên xác định bước mừng đón là CCP so với mối nguy này.A, nếu như bạn là công ty chế biến trước tiên của cá sinh scombrotoxin (ví dụ, nếu như bạn tiếp nhận cá thẳng từ tàu tiến công bắt) và bao gồm quan hệ với người điều hành và quản lý (các) tàu đánh bắt mà bạn đặt hàng cá và điều đó chất nhận được bạn thu thập được tài liệu hướng dẫn thực hành trên tàu, các bạn nên khẳng định các phương án phòng ngừa tiếp sau đây để điều hành và kiểm soát mối nguy này:
– soát sổ hồ sơ của tàu đánh bắt cá để bảo đảm rằng cá được mang đến đã được xử lí đúng chuẩn trên tàu tiến công bắt, nói cả:
+ cá được thiết kế lạnh cấp tốc ngay sau chết;
+ điều hành và kiểm soát nhiệt độ có tác dụng lạnh trên khoang tàu đánh bắt cá (trừ khô cấp cho đông);+ ướp đá đúng cách dán ngay bên trên tàu
– kiểm tra cá được mang đến để bảo đảm an toàn rằng chúng không sinh hoạt nhiệt độ quá cao tại thời điểm tiếp nhận– triển khai kiểm tra cảm quan đối với cá được mang lại để bảo vệ rằng chúng không tồn tại dấu hiệu bị phân hủy
Ví dụ: 1 nhà sản xuất món mahi mahi tiếp tục mua từ các tàu đánh bắt giống nhau cần yêu cầu hồ sơ của tàu đánh bắt như 1 điều kiện để sở hữ hàng. Nhà chế tao cũng đề xuất kiểm tra sức nóng độ bên phía trong của cá được đưa tới và triển khai kiểm tra cảm quan cho chúng. Kế tiếp nhà chế biến nên thiết lập CCP so với sự hiện ra histamine tại bước tiếp nhận.
Cách tiếp cận điều hành và kiểm soát này là một trong chiến lược kiểm soát điều hành được đề cập trong chương này là “Ví dụ về chiến lược điều hành và kiểm soát 1 – kiểm soát tàu đanh bắt”B, nếu như bạn là đơn vị chế biến đầu tiên của cá sinh scombrotoxin (ví dụ, nếu như bạn tiếp nhận cá trực tiếp từ tàu tấn công bắt) và không có quan hệ với người điều hành và quản lý (các) tàu đánh bắt cá mà bạn đặt hàng cá cùng điều đó cho phép bạn tích lũy được tài liệu hướng dẫn thực hành trên tàu, bạn nên xác định các biện pháp phòng ngừa tiếp sau đây để điều hành và kiểm soát mối nguy này:
– chất vấn mức độ histamine trong cá được chuyển đến– soát sổ cá được đưa tới để bảo đảm rằng chúng không sống nhiệt độ không hề thấp tại thời khắc tiếp nhận– triển khai kiểm tra cảm quan so với cá được mang lại để đảm bảo rằng chúng không tồn tại dấu hiệu bị phân hủy
Ví dụ: 1 nhà chế biến cá ngừ đóng góp hộp download cá từ rất nhiều tàu đánh bắt không giống nhau nên yêu mong cá được đưa tới từ từng tàu nên được chất vấn mức độ histamine, kiểm tra ánh sáng bên trong, và soát sổ cảm quan. Sau đó, nhà sản xuất nên tùy chỉnh CCP đối với sự có mặt histamine tại cách tiếp nhận.Cách tiếp cận kiểm soát này là một trong chiến lược điều hành và kiểm soát được nói trong chương này là “Ví dụ về chiến lược kiểm soát điều hành 2 – khám nghiệm mức độ histamine”C, nếu khách hàng là đơn vị chế biến tiếp theo sau của cá sinh scombrotoxin (tức là nếu khách hàng nhận cá tự nhà chế tao khác), chúng ta nên khẳng định các phương án phòng ngừa sau đây để điều hành và kiểm soát mối nguy này:
– đảm bảo rằng cá được mang tới được làm cho lạnh đúng cách trong quá trình vận đưa từ nhà sản xuất trước, bằng cách kiểm soát ánh sáng làm giá buốt trong quá trình vận gửi hoặc– khám nghiệm cá được mang đến để đảm bảo rằng chúng được ướp đá đúng cách tại thời gian tiếp nhận
Ví dụ: 1 nhà sản xuất cá ngừ nhấn cá từ một nhà bào chế khác cần yêu cầu vật chứng về việc kiểm soát nhiệt độ vào suốt quy trình vận chuyển như một điều kiện tiếp nhận. Sau đó, nhà sản xuất nên tùy chỉnh cấu hình CCP so với sự hiện ra histamine tại bước tiếp nhận.Cách tiếp cận kiểm soát này là một trong những chiến lược kiểm soát điều hành được đề cập trong chương này là “Ví dụ về chiến lược kiểm soát điều hành 3 – kiểm soát quá trình vận chuyển”. Ko kể “Ví dụ về chiến lược kiểm soát điều hành 1 – điều hành và kiểm soát tàu tấn công bắt” hoặc “Ví dụ về chiến lược kiểm soát 2 – kiểm soát mức độ histamine”, thì chúng ta cũng có thể áp dụng chiến lược kiểm soát này, nếu như bạn là tín đồ chế biến thứ nhất và vận tải cá bằng xe tải từ địa điểm tàu đánh bắt dỡ hàng mang lại cơ sở sản xuất của bạn.2. Ví như sự ra đời scombrotoxin (histamine) là một mối nguy đáng kể ở 1 hoặc nhiều cách xử lí, các bạn nên khẳng định (các) bước xử lí là CCP so với mối nguy này.
A, biện pháp phòng ngừa cho loại kiểm soát điều hành này là:– điều hành và kiểm soát thời gian thành phầm tiếp xúc với sức nóng độ có thể chấp nhận được hình thành histamine trong quy trình chế biến
Ví dụ: 1 nhà bào chế mahi mahi nên điều hành và kiểm soát sự sinh ra histamine bằng phương pháp giới hạn thời hạn tiếp xúc và ánh nắng mặt trời của thành phầm trong quá trình chế biến. Sau đó, nhà chế biến nên tùy chỉnh thiết lập CCP so với sự hiện ra histamine tại các bước xử lí.Cách tiếp cận kiểm soát này là 1 trong những chiến lược kiểm soát được đề cập trong chương này là “Ví dụ về chiến lược kiểm soát điều hành 4 – kiểm soát quá trình chế biến”. Kế hoạch này có thiết kế để up date ở nhiệt độ môi trường xung quanh và ánh nắng mặt trời được điều hòa. “Ví dụ về chiến lược điều hành và kiểm soát 5 – kiểm soát và điều hành quá trình bảo quản” hoàn toàn có thể thích thích hợp hơn để xử lí sản xuất trong đk làm lạnh.
3. Ví như sự có mặt scombrotoxin (histamine) là 1 trong những mối nguy đáng chú ý tại bước bảo quản nguyên liệu thô, bán thành phẩm hoặc thành phẩm, các bạn nên xác minh (các) bước bảo quản là CCP so với mối nguy này.A, giải pháp phòng ngừa cho loại kiểm soát và điều hành này là:
– kiểm soát nhiệt độ làm cho lạnh trong xí nghiệp của bạn, hoặc– ướp đá đúng chuẩn trong nhà máy sản xuất của bạn
Ví dụ: 1 nhà chế biến mahi mahi nên kiểm soát và điều hành sự sinh ra histamine bằng cách ướp đá thành phầm trong vượt trình bảo quản nguyên liệu thô, phân phối thành phẩm và thành phẩm. Sau đó, nhà sản xuất nên tùy chỉnh CCP đối với sự hiện ra histamine tại quá trình bảo quản.Cách tiếp cận kiểm soát và điều hành này là 1 chiến lược kiểm soát điều hành được đề cập trong chương này là “Ví dụ về chiến lược kiểm soát điều hành 5 – kiểm soát và điều hành quá trình bảo quản”Các CCP bao gồm thể
Sau đây là các giải đáp thêm đối với quá trình chế biến rất có thể được xác định là các CCP so với mối nguy này:
– khâu tiếp nhận– khâu chế biến, như
+ tung đông+ ướp muối+ xông khói+ quăng quật đầu cùng moi ruột+ phi lê bằng tay và giảm miếng+ lên men+ ngâm chua+ sấy khô+ dồn, nhồi+ trộn (ví dụ, sẵn sàng salad)+ phân chia
– đóng góp gói– có tác dụng lạnh ở đầu cuối sau khi sản xuất và bao gói– bảo vệ lạnh vật liệu thô, cung cấp thành phẩm với thành phẩm
Lưu ý: vậy vì xác định từng bước xử lí như 1 CCP hiếm hoi khi các biện pháp kiểm soát điều hành tương tự nhau ở công việc đó, thì việc phối kết hợp thành 1 CCP mà quá trình xử lí kia cùng đóng góp thêm phần vào thời gian và nhiệt độ tiếp xúc tích lũy sẽ thuận lợi hơn.
Các CCP chưa vững chắc chắn
Thường không cần điều hành và kiểm soát thời gian/ nhiệt độ trong số khâu chế biến thỏa mãn nhu cầu được những đk sau:– công việc xử lí thường xuyên bằng máy, ngắn ngọn, chẳng hạn như:+ phi lê bằng máy– công việc xử lí ngắn và sự tích trữ thời gian, ánh sáng tại đó phần nhiều không đáng kể, ví dụ điển hình như:
+ dập mã số ngày+ đóng túi– các bước xử lí nhưng mà tại đó sản phẩm được giữ ở tâm trạng đông lạnh, ví dụ điển hình như:+ bố trí theo trang bị tự các đơn đặt hàng để phân phối+ bảo vệ các sản phẩm cấp đông– công việc hấp cao áp và sau hấp cao thế (nếu sản phẩm thuộc phép tắc về thực phẩm tất cả hàm lượng acid thấp sẽ qua chế tao nhiệt được gói gọn kín, 21 CFR 113 (được điện thoại tư vấn là khí cụ về thực phẩm đóng hộp acid rẻ trong tài liệu giải đáp này))
PHÁT TRIỂN CHIẾN LƯỢC KIỂM SOÁTHướng dẫn dưới đây nêu ra ví dụ như về 5 chiến lược điều hành và kiểm soát sự xuất hiện scombrotoxin (histamine). Có thể cần đề nghị chọn nhiều hơn 1 chiến lược kiểm soát và điều hành để kiểm soát hoàn toàn côn trùng nguy, tùy nằm trong vào bản chất của hoạt động của bạn. Bạn có thể chọn chiến lược điều hành và kiểm soát khác cùng với những kế hoạch được đề xuất, miễn là nó vâng lệnh các yêu ước của điều khoản và quy định an toàn thực phẩm hiện nay hành.
Sau đó là ví dụ về các chiến lược kiểm soát điều hành trong chương này:
| CHIẾN LƯỢC KIỂM SOÁT | CÓ THỂ ÁP DỤNG cho NHÀ CHẾ BIẾN ĐẦU TIÊN | CÓ THỂ ÁP DỤNG mang lại NHÀ CHẾ BIẾN TIẾP THEO |
| Kiểm soát tàu tiến công bắt | √ | |
| Kiểm tra mức độ histamine | √ | |
| Kiểm soát quy trình vận chuyển | √ | √ |
| Kiểm soát quá trình chế biến | √ | √ |
| Kiểm soát quy trình bảo quản | √ | √ |
VÍ DỤ CHIẾN LƯỢC KIỂM SOÁT 1 – KIỂM SOÁT TÀU ĐÁNH BẮT
Có thể cần được chọn nhiều hơn thế 1 chiến lược kiểm soát và điều hành để kiểm soát hoàn toàn mọt nguy, tùy nằm trong vào bản chất của buổi giao lưu của bạn.
Thiết lập các giới hạn tới hạn
Các số lượng giới hạn tới hạn so với chiến lược kiểm soát này nên bao gồm 3 thành phần:
– làm hồ sơ tàu đánh bắt
– kiểm soát cảm quan
– những phép tính toán nhiệt độ bên trong
Hồ sơ tàu tiến công bắt:
– tất cả các lô cá cất scombrotoxin được tiếp nhận đều cần kèm theo làm hồ sơ tàu tiến công bắt rất có thể hiện:
– cá xúc tiếp với nhiệt độ không khí hoặc ánh sáng nước trên 83°F (28.3°C) được đặt trong nước đá, hoặc vào nước biển lớn lạnh, nước đá dạng sệt, hoặc nước muối hạt từ 40°F (4.4°C) trở xuống, càng cấp tốc càng giỏi sau khi đánh bắt, nhưng không thật 6 giờ kể từ khi chết
HOẶC
– cá xúc tiếp với ánh nắng mặt trời không khí hoặc nhiệt độ nước tự 83°F (28.3°C) trở xuống được đặt trong nước đá, hoặc vào nước biển khơi lạnh, nước đá dạng sệt, hoặc nước muối bột từ 40°F (4.4°C) trở xuống, càng nhanh càng xuất sắc sau khi tấn công bắt, nhưng không thật 9 giờ kể từ thời điểm chết
HOẶC
– cá đã làm được cắt bỏ mang cùng moi ruột trước lúc làm rét mướt được để trong nước đá, hoặc vào nước biển cả lạnh, nước đá dạng sệt, hoặc nước muối bột từ 40°F (4.4°C) trở xuống, càng nhanh càng giỏi sau khi tiến công bắt, nhưng không thật 12 giờ kể từ thời điểm chết
HOẶC
– cá được đánh bắt cá trong triệu chứng tình trạng bao gồm cá chết trong vùng nước đánh bắt cá ở 65°F (18.3°C) trở xuống trong 24 giờ trở xuống nên được sắp xếp trong nước đá, hoặc vào nước biển lạnh, đá trộn cùng với nước dạng sệt, hoặc ngâm nước muối sống 40°F (4.4°C) trở xuống, càng nhanh càng giỏi sau khi tiến công bắt, tuy vậy không vượt vượt giới hạn thời gian được liệt kê làm việc trên, với mức thời gian bắt đầu tính từ lúc cá được chỉ dẫn khỏi môi trường xung quanh 65°F (18.3°C) trở xuống
HOẶC
– những giới hạn cho tới hạn khác đối với việc cập nhật trên khoang tàu (ví dụ, nhiệt độ nước muối hạt hoặc nước biển được gia công lạnh về tối đa, size tối đa, xác suất cá buổi tối đa so với nước muối/ nước biển/ nước đá, nhiệt độ độ bên trong tối đa của cá) quan trọng để đạt được tốc độ làm rét sẽ ngăn ngừa sự cải cách và phát triển của cường độ không bình yên của histamine trong số loài nuốm thể, như đã được thiết lập thông qua 1 nghiên cứu và phân tích khoa học.
Lưu ý: ví như không khẳng định được thời gian chết thực tế, rất có thể sử dụng thời hạn ước tính của lần cá bị tiêu diệt lần đầu tiên (ví dụ, thời gian bước đầu triển khai đợt đánh bắt bằng lưỡi câu dài). Bảng 7-1 cung cấp tóm tắt về các giới hạn cho tới hạn được đề xuất trước đó.
VÀ
– Đối với cá được giữ lại lạnh (không đề xuất cấp đông) trên khoang tàu:
+ cá được bảo vệ ở 40°F (4.4°C) hoặc rẻ hơn sau khoản thời gian làm lạnh
HOẶC
+ cá được bảo vệ hoàn toàn cùng liên tục bằng phương pháp ướp đa sau thời điểm làm lạnh
VÀ
Kiểm tra cảm quan:
Kiểm tra cảm quan đối với 1 mẫu thay mặt đại diện của cá sinh scombrotoxin cho thấy thêm có sự phân diệt (dai dẳng cùng dễ nhận biết) bên dưới 2.5% tổng cộng cá vào mẫu. Ví dụ, có không thật 2 nhỏ cá trong tổng mẫu mã 118 con cá gồm dấu hiệu hoàn toàn có thể bị phân hủy. Xem xét rằng Đạo khí cụ FFD&C cấm bán buôn bất cứ nhiều loại cá nào đã biết thành phân bỏ giữa những tiểu bang mặc dù đã thừa quá số lượng giới hạn tới hạn của HACCP hay chưa;
VÀ
Các phép đo lường và thống kê nhiệt độ mặt trong:
– đối với cá được duy trì trong đá hoặc có tác dụng lạnh (không cung cấp đông) trên khoang tàu đánh bắt từ 24 giờ đồng hồ trở lên sau khi chết: nhiệt độ độ bên phía trong phải trường đoản cú 40°F (4.4°C) trở xuống;
HOẶC
– đối với cá được duy trì trong đá hoặc có tác dụng lạnh (không cấp cho đông) trên vùng tàu đánh bắt cá từ 15 mang đến dưới 24 giờ sau khoản thời gian chết: sức nóng độ bên trong phải từ 50°F (10°C) trở xuống;
HOẶC
– so với cá được giữ lại trong đá hoặc làm lạnh (không cung cấp đông) trên vùng tàu đánh bắt cá từ 12 cho dưới 15 giờ sau khoản thời gian chết: nhiệt độ bên phía trong phải trường đoản cú 60°F (15.6°C) trở xuống;
HOẶC
– đối với cá được giữ trong đá hoặc làm cho lạnh (không cấp cho đông) trên vùng tàu đánh bắt cá dưới 12 giờ sau khi chết: nhiệt độ phía bên trong phải đầy đủ thấp hơn nhiệt độ của nước cùng không khí để cho biết thêm rằng những phương có tác dụng lạnh được tiến hành trên khoang tàu đánh bắt cá là say đắm hợp. Vấn đề làm rét cá đề xuất được bước đầu trên tàu đánh bắt bất kể thời gian từ lúc chết đến lúc người chế phát triển thành dỡ cá thoát ra khỏi tàu trừ khi các điều kiện môi trường xung quanh (ví dụ, ánh nắng mặt trời không khí và nhiệt độ nước) hồ hết dưới 40°F (4.4°C) từ lúc cá chết đến lúc tín đồ chế thay đổi dỡ cá thoát khỏi tàu;
HOẶC
– đối với cá được giữ lại trong đá hoặc có tác dụng lạnh (không cấp cho đông) trên vùng tàu đánh bắt: thời hạn trôi qua kể từ thời điểm cá bị tiêu diệt và sức nóng độ bên trong tại thời điểm người chế tao dỡ cá thoát ra khỏi tàu phải tương xứng với các đường cong làm lạnh để ngăn ngừa sự phát triển của cường độ không bình an của histamine trong số loài cố gắng thể, như đang được thiết lập cấu hình thông qua 1 nghiên cứu khoa học.
Thiết lập những quy trình giám sát
Giám sát đồ vật gi ?
Hồ sơ tàu đánh bắt chứa các thông tin sau:
– phương thức đánh bắt*;
VÀ
Nếu hoàn toàn có thể áp dụng các giới hạn cho tới hạn, ngày và thời hạn dỡ cá khỏi tàu tiến công bắt
VÀ
Nếu hoàn toàn có thể áp dụng những giới hạn tới hạn, ngày và thời gian ước tính cá bị tiêu diệt sớm nhất đối với cá được bóc ra khỏi các dụng cụ đánh bắt (ví dụ, lưới kéo, lưới rê, dây câu dài, hoặc lưới vây)
VÀ
Nếu có thể áp dụng những giới hạn tới hạn, ánh sáng của nước cùng không khí tại thời điểm dỡ cá ra khỏi tàu tiến công bắt*;
VÀ
Nếu rất có thể áp dụng các giới hạn cho tới hạn, ánh nắng mặt trời của nước sinh sống độ sâu nơi mà cá chết hoàn toàn có thể vẫn còn cho tới khi đánh bắt;
VÀ
Nếu rất có thể áp dụng các giới hạn cho tới hạn, các phương thức làm lạnh* và nhiệt độ của khoang làm lạnh;
VÀ
Nếu hoàn toàn có thể áp dụng các giới hạn cho tới hạn, ngày với thời gian bước đầu làm giá buốt và/ hoặc ngày và thời gian khi nhỏ cá sau cuối được gỡ ngoài dụng cụ đánh bắt (ví dụ, lưới kéo, lưới rê, dây câu dài, hoặc lưới vây) được chuyển vào khoang có tác dụng lạnh;
VÀ
Nếu hoàn toàn có thể áp dụng các giới hạn tới hạn, những yếu tố của quy trình làm lạnh đang được tùy chỉnh cấu hình thông qua 1 nghiên cứu khoa học tập rất đặc biệt để đã đạt được giới hạn cho tới hạn của tốc độ làm rét (ví dụ, ánh nắng mặt trời nước muối hoặc nước biển được thiết kế lạnh, size cá, xác suất cá cùng với nước muôi/ nước biển/ nước đá, sức nóng độ bên trong tối nhiều của cá);
VÀ
– so với cá được giữ trong đá hoặc làm lạnh (không cấp cho đông) trên khoang tàu tấn công bắt: nhiệt độ bảo quản, được minh chứng bằng:
+ ánh nắng mặt trời của nước biển hoặc nước muối được làm lạnh dùng để bảo quản cá;
HOẶC
VÀ
Kiểm tra cảm quan:
– lượng phân hủy trong lô
VÀ
Các phép giám sát và đo lường nhiệt độ bên trong:
– đối với cá được duy trì trong đá hoặc làm cho lạnh (không cấp cho đông) trên khoang tàu đánh bắt: nhiệt độ bên phía trong của 1 số ít cá lớn số 1 trong lô tại thời điểm dỡ cá ngoài tàu tấn công bắt, tập trung vào bất kể con cá nào gồm dấu hiệu đã trở nên xử lí không đúng chuẩn (ví dụ, ướp cảm thấy không được đá)
VÀ
– ngày và thời gian dỡ cá ra khỏi tàu
Ví dụ: 1 đơn vị chế biến thứ nhất nhận cá bluefish từ là 1 số thuyền đánh bắt cá trong thời gian ngày khi ánh sáng không khí với nước dưới 83°F (28.3°C). Những cái thuyền đánh bắt cá trong thời gian ngày lấy đá tại cơ sở ở trong nhà chế biến trước khi khởi hành trong thời gian ngày và trở lại cơ sở của nhà chế biến trong tầm 9 giờ với thành phầm đánh bắt được ướp đá. đơn vị chế biến đo lường và thống kê và đánh dấu ngày, giờ đồng hồ khởi hành của các tàu sau thời điểm lấy đá; ngày, giờ những tàu quay trở lại, ánh sáng nước cùng không khí bao bọc của ngư trường; và mức độ ướp đá vừa đủ của sản phẩm đánh bắt tại thời gian dỡ ra khỏi tàu. Nhà bào chế cũng cần thực hiện review cảm quan tiền và chất vấn nhiệt độ bên trong của thành phầm đánh bắt khi được đưa đến. Người điều hành tàu đánh bắt không thực hiện đo lường hoặc giữ giàng hồ sơ.
Giám sát thế nào ?
Đối với làm hồ sơ tàu tiến công bắt: coi xét những ghi chép về các biện pháp điều hành và kiểm soát trong hồ sơ
VÀ
Đối với bình chọn cảm quan: kiểm tra ít nhất 118 bé cá, được thu thập đại diện thay mặt trong từng lô (hoặc cục bộ lô, giả dụ lô có không thực sự 118 con). Ngoài ra cũng phải kiểm tra sự biến hóa hàm lượng histamine trường đoản cú cá lịch sự cá biết đến khá lớn. Lô chỉ nên bao gồm một loài cá, so với các tàu vận chuyển các loài, việc kiểm tra thường yêu cầu được thực hiện đơn nhất cho từng loài. Toàn bộ cá vào lô cũng bắt buộc có quá trình đánh bắt như nhau. Giả dụ cá được mừng đón ở trạng thái cung cấp đông, quy trình thống kê giám sát này cũng có thể được thực hiện bằng phương pháp kiểm tra cảm quan trên phần thịt ấm được chế tác ra bằng phương pháp khoan cá được cung cấp đông (phương pháp khoan). Giải pháp kiểm tra này cũng rất có thể được thực hiện sau khoản thời gian rã đông thế vì tiến hành ngay khi tiếp nhận;
VÀ
– so với cá được giữ lại trong đá hoặc có tác dụng lạnh (không cấp đông) trên khoang tàu tiến công bắt: áp dụng thiết bị chỉ thị nhiệt độ (ví dụ, 1 nhiệt kế) nhằm đo nhiệt độ bên phía trong của 1 số lượng thay mặt của những con cá lớn nhất trong mỗi lô, tập trung vào bất kể con cá nào có dấu hiệu đã bị xử lí không đúng cách (ví dụ, ướp không đủ đá). Ví dụ, khi mừng đón 10 tấn trở lên, đo ít nhất 1 con trong mỗi tấn, với khi chào đón dưới 10t cá, đo ít nhất 1 con cá vào 1000 pounds. Đo tối thiểu 12 nhỏ cá, trường hợp nó dưới 12 bé trong lô, thì nên đo toàn bộ chúng. Chọn thốt nhiên cá nhằm đo. Số đông lô cá cá bao gồm mức độ thay đổi nhiệt chiều cao hoặc nhiều cá rất nhỏ dại có thể yêu cầu cỡ mẫu khủng hơn;
VÀ
Xác định trực quan lại ngày và thời gian dỡ cá
Tần suất đo lường và tính toán như gắng nào ?
Mỗi lô cá sinh scombrotoxin được tiếp nhận
Ai đo lường ?
– so với kiểm tra cảm quan: bất kì người nào tất cả đủ điều kiện bằng kinh nghiệm hoặc huấn luyện và giảng dạy để triển khai việc kiểm tra
VÀ
– đối với các soát sổ khác: bất cứ người nào hiểu về bản chất của những biện pháp kiểm soát
Các quy trình hành động khắc phục
Thực hiện tại các hành động khắc phục sau đây so với các sản phẩm đã xảy ra lệch lạc về số lượng giới hạn tới hạn:
– vào trường hợp không tồn tại hồ sơ tàu đánh bắt cá hoặc khi chưa đáp ứng nhu cầu được 1 trong những giới hạn cho tới hạn tương quan đến nhà tiến công bắt, hoặc khi giới hạn tới hạn về sức nóng độ bên trong tại thời điểm tiếp nhận không được đáp ứng:
+ làm cho lạnh và giữ lô cá bị ảnh hưởng (tức là cá gồm chung mối cung cấp gốc) cho đến khi so với histamine được triển khai trên ít nhất 60 nhỏ cá được lấy thay mặt đại diện trong tổng thể lô, bao hàm bất kì nhỏ cá như thế nào được đo tất cả nhiệt độ bên trong vượt quá số lượng giới hạn tới hạn (hoặc toàn cục lô có ít hơn 60 con cá). Từ bỏ chối chào đón lô này giả dụ phát hiện thấy cá có hàm lượng histamine tự 50ppm trở lên. Cá được lấy nhằm phân tích rất có thể được gộp lại để phân tích nếu như các tiêu chí được giảm một cách phù hợp. Ví dụ, 1 mẫu có 60 nhỏ cá rất có thể được gộp thành 20 solo vị, mỗi đơn vị gồm 3 bé cá, với điều kiện giảm tiêu chí từ 50ppm xuống 17ppm cho từng đơn vị;
HOẶC
Từ chối tiếp nhận lô hàng
VÀ
Khi không đáp ứng được số lượng giới hạn tới hạn của kiểm tra cảm quan:
+ có tác dụng lạnh cùng giữ lô cá bị ảnh hưởng (tức là cá gồm chung nguồn gốc) cho tới khi đối chiếu histamine được tiến hành trên ít nhất 60 con cá được lấy đại diện thay mặt trong toàn cục lô, bao hàm tất cả cá vào lô có dấu hiệu phân bỏ (mùi dẻo dẳng và dễ dấn thấy) (hoặc toàn cục lô có ít hơn 60 con cá), với từ chối chào đón lô này giả dụ phát hiện thấy cá bao gồm hàm lượng histamine từ 50ppm trở lên.
VÀ
Nếu bất kỳ con cá nào trong lô được gửi vào mua sắm để thực hiện làm thực phẩm, thì phải triển khai kiểm tra cảm quan toàn bộ cá trong lô để đảm bảo không bao gồm cá bị phân hủy;
VÀ
Nếu bất kì con cá nào bị phân hủy (dai dẳng với dễ nhấn biết) thì phải bị loại bỏ bỏ hoặc đưa sang mục đích sử dụng phi thực phẩm;
HOẶC
Từ chối tiếp nhận lô hàng
VÀ
Related Posts
